I miei Finger-burger, ricetta del Maestro Montersini

Prendo in prestito un'idea del Maestro Montersino per questa ricetta di piccoli hamburger. La trovo geniale e trovo anche utile usare diversamente la mia nuova forma per i savarin e stupire tutti gli invitati alla festa organizzata dall'asilo delle piccole. Tutti che portano i soliti muffin, brownie mentre io panini e rustici, e che panini. Piccoli hamburger di pollo al limone con senape, manzo con senape e cipolle caramellate, tacchino alle erbe e verdure. 

Si prestano anche ad una preparazione anticipata (congelando hamburgher e panini gia cotti), ottimo per chi non ha un forno enorme come il mio.

(dosi per due flexipan da18 mini-hamburgher)

Per gli Hamburger di Pollo al limone

500 g  Petto di Pollo
50g burro
180 g di Uova (circa 3 uova intere)
limone
senape 
sale
Pepe
Prezzemolo

Per gli Hamburger di Manzo

500 g  Polpa di manzo
30g burro
180 g di Uova (circa 3 uova intere)
sale
Pepe
Prezzemolo
sanape


Per gli Hamburger di Tacchino

500 g  Polpa di manzo
50g burro
180 g di Uova (circa 3 uova intere)
sale
Pepe
Prezzemolo
Rosmarino
Timo
Aglio in polvere


Per gli Hamburger di Pollo alla Paprica

500 g  Polpa di manzo
50g burro
120 g di Uova (circa 2 uova intere)
sale
Pepe
Prezzemolo
Paprica in polvere

Tritare la carne, aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene, in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Con l'ausilio din un cucchiaio mettete il composto nei flexipan a savarin, salare in superficie e cuocerli in forno a 240°per 12-15 minuti.

Per i panini

• per gli hamburger
• pollo petto gr. 200
• senape granulare gr. 15
• burro gr. 25
• succo di limone gr. 3
• prezzemolo gr. 3
• uova intere gr. 100
• sale e pepe gr. Qb.

Per la composizione
Senape
Baby Red Chard
Pomodoro



Per i panini al latte: impastare la farina con il gancio insieme al latte, le uova intere, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto; una volta che la pasta sarà divenuta liscia e ben incordata aggiungere il burro in pomata e farlo incorporare completamente prima di aggiungere il sale. Lasciar puntare l'impasto per 10 minuti sul tavolo quindi coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie. Far lievitare a 30° C con il 75% di umidità. Prima di infornare a 250° C con valvola chiusa, lucidare con uova e spolverare di semi di sesamo e papavero. Per gli hamburger: tritare la carne di pollo, aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile; spatolare il composto nei flexipan a savarin, salare in superficie e cuocerli in forno a 230° per 8-10 minuti. Farcire i paninetti con gli hamburger, decorare con l'isalatina i pomodori cigliegia, la maionese e la senape di dijon. Fermare il tutto con stecchini di legno.