Melenzane "a funghetti" o "a fungtiell"

Le Melenzane sono la mia passione, ma queste fatte "a funghetti" o "a fungiteill", come qualche amica blogger mi ha fatto notare, sono le mie preferite. Un contorno freddo fantastico un antipasto a sorpresa dal sapore unico, ricordano leggermente la parmigiana (forse per questo motivo le adoro). Piatto tipico partenopeo con qualche variante, la forma. Tutti in Campania le preparano a cubetti e non ho mia capito perchè, le mie assomigliano tanto ad un piatto di funghi.

Questo è stato il mio primo piatto, la mia prima realizzazione ed è tutta colpa di queste melenzane il motivo del mio accanimento culinario. Qui ci troviamo in Campania ma in provincia di Salerno, per forma e sapori. 

Ringrazio mia madre per aver aperto una porta tra i vicoli della mia mamoria. Mi ha ricordato quando mia Madre le chiamava "Mulignan 'a fungtiell" e mi raccontava storie di vita vissuta durante la guerra quando a tavola c'era solo un tozzo di pane, qualche patata lessa o altri prodotti della terra che i miei nonni coltivavano, e che questi piatti come tanti altri della tradizione povera campana (quella che io definisco la più "nobile"), riuscivano a portare una nota di colore in giornate consumate dalla fame e dalla disperazione. Allora le vere massaie tornavano dai campi e dopo giornate di duro lavoro si inventavano piatti per il solo gusto di vedere un figlio sorridere illudendosi di poter gustare un piatto di funghi sapientemente trasformato usando delle melenzane ( da qui il nome del piatto), oppure "a Capunat"  per riciclare il pane raffermo condito con olio sale e pomodori perchè niete andava sprecato, e quando nelle piu rosee condizioni si riusciva a macellare un maiale, "a Suffritt" era uno dei piatti forte che vedeva amici, parenti e vicini intorno ad un fuoco a festeggiare. Si storia di vita passata quando il cibo era un privilegio. Da qui, l'dea di una sezione nel blog che riprenda ad uno ad uno tutti i piatti della tradizione partenopea e pubblicarli in versione originale o rivisitata, ma con tanto di storia raccontata.

I segreti di questo piatto sono tantissimi, forse pure troppi per un contorno estivo, ma se suguite la ricetta alla lettera il risultato sarà straordinario.

Contorno per 4 persone

2 Melenzane grandi 

pomodori ciliegini in scatola

Parmigiano.

casilico

origano 

sale

olio

aglio

Lavate le melenzane e tagliatele a julienne con tutta la loro buccia. Una generosa manciata di sale su ogni strato di melenzane tagliate, fate riposare per qualche minuto (primo segreto), questo non per togliere l'amaro che ora come ora le melenzane non hanno più, ma per ammorbidirle e salarle. Dopo circa 20 minuti, strizzatele e fate uscire tutta la loro acqua formando delle palline. Sciacquate e strizzate nuovamente con piu energia (secondo segreto), dovono perdere quasi tutta l'acqua aiutatevi con un canovaccio volendo, fate riposare altri 20 minuti cercando di stenderle il piu possibile. Per il terzo segreto, preparate un sugo (non salato) con i pomodorini in scatola, a differenza di quelli freschi li preferisco per la nota poco acida che lasciano e per la giusta quantità di acqua che hanno stando attenti alla cottura per la mantecatura finale (circa 15 min di cottura). Quarto segreto la grandezza e la qualità della padella, usate una padella antiaderente (io uso una Stoneline tedesca ovviamente) che non sia troppo piccola altrimenti rischiereste di stufare le melenzane e non friggerle, si perchè a questo punto vanno fritte con un fondo di extravergine (le melenzane tenderanno ad assorbire olio per rilasciarlo alla fine) ed uno spicchio d'aglio. Fate attenzione a far evaporare tutta l'acqua durante la cottura, girate e rosolate ben bene, devono ridursi di volume per quasi la loro mettà iniziale. Verranno poi reidratati con il sugo che verserete quasi a fine cottura. Quinto segreto, unite il suggo, girate poco ma con cura e fate cuocere a fuoco vivo, la passata si unirà alla melenzana caramellizzando ed i pomodorini si addolciranno.  Spegnete il fuoco quando tutto il sugo sarà assorbito o evaporato, una bella manciata di origano e fate riposare. Ultimo segreto, parmigiano e freddo e basilico spezzettato a mano. Servite con crostini di pane o come contorno.