Hummus

Una delle mie trasferte piu belle è state in Israele nel 2005 a Tel Aviv. Quelli che erano solo colleghi lontani sono poi diventati ottimi amici. Con loro ho visitato Gerusalemme, il muro del pianto, il Golgota e tanta storia. Ho riscoperto il piacere di mangiare con le mani, pane e hummus.  Nel 2011 altra avventura al Cairo in Egitto, altri colleghi altri posti straordinari fuori dal comune le Piramidi, piazza Tahrir, la moschea i mercatini con la sua gente che non dorme mai. La sera con i soliti amici  pane e hummus.

Per ricordare amici lontani o per non dimenticare.

Pasticcio di Baccalá di Altamura

Il Pasticcio di Baccalà è un prodotto unico nel suo genere,  parte di una tradizione culinaria Murgiana medioevale, è l'espressione più antica della gastrononia povera Natalizia. Prodotto tipico di Altamura, il pasticcio viene preparato dopo l'Immacolata dalle mani sapienti di nonne che hanno saputo continuare questa antica tradizione.

La ricetta non la trovate in giro su internet ma la potete gustare durante il Festival del Pasticcio di Altamura tra i mercatini del centro storico.

Baccalà con Broccoli (friarielli) su crema di patate

Niente di più buono e anche leggero di un Baccalà in unmido su di un letto di Broccoletti (friarielli) e crema di patate.

Solo 15 minuti per un piatto dai sapori decisi ma ben equilibrati

Puttanesca con Baccalà

Ho fatto una "Puttanata". No, non sono ancora pazzo, questo è solo il vero nome del sugo alla Puttanesca, nato tra i fornelli e la fantasia di un noto pittore partenopeo o di suo nipote. Inizialmente questo sugo, di origine ischitana, si chiamava "alla marinara", come e quando questo sugo mutò la sua etimologia, restando sempre fedele in temine di ingredienti poveri e genuini alla tradizione isolana, questo è ancora tema di combattute discussioni. A me piace credere quanto riportato ne "La Cucina Napoletana", che poi sia stato il famoso pittore Coluccio o suo nipote a rivendicarne la paternità del nome, poco cambia rimane per me e per il mio immaginario una "Puttanata qualsiasi" fatta in fretta e furia per alleviare la fame di amici di lunga data.  Io, la mia "Puttanata" la faccio quindi, ma con una piccola variante, il Baccalà al posto delle alici sottolio, che si deve vedere e sentire.

Vermicelli o Linguine, per  la ricetta tradizionale,  o comunque una buona pasta di Gragnano. Io ho scelto la Garofalo insieme agli amici di GDF.

Special Thanks to Ornella Mirelli, Nuccio Gatto, Roberto Berte e Valentina Varini con la supervisione di Emidio Mansi.

Blueberry Crumble Cheesecake

Non é un Crumble, non é una cheescake, è un tentazione unica, una cosa da golosi veri e sembra che qui in germania sia molto apprezzata. 

Seriamente innamorato della sua cremosità, dolce e delicatamente croccante, unica nel suo genere.

Parmigiana di Porcini con Provola Affumicata

Quanti di voi hanno visto le foto delle mie due piccole con i porcini, si quelli croati. Bhe, senza star qui a menarvela troppo quei porcini una volta a casa di mia moglie sono spariti. In due secondi puliti e cucinati senza aver il piacere di conservane due per una tagliatella o per qualche altro saporitissimo primo. No, due piatti tipici croti, porcini con patate, e porcini fritti. Non potete capire la mia delusione nel vedere quei capolavori della natura cucinati cosi. Ero sconvolto, ma mai tanto sorpreso, deluso ma meravigliato, svilito e soddisfatto. Sentimenti contrastanti perchò volevo qui funghi preparati diversamente ma combattuto perchè quelli erano i veri sapori che ho sempre cercato. Patate e porcini vi prometto di rifarla, e porcini fritti .. quelli li dovete provare.

Da una semplice esperienza gastronomica come il porcino fritto, l'idea di una Parmigiana bianca di Porcini con Provola affumicata.

Arrosticino di Fegato di Agnello con cipolle rosse

Questa volta non mi dilunghero in descrizioni che nessuno leggerà anche perchè questo piatto è parte della tradizione di famiglia, di ricordi e sapori antichi e di una zia che non c'è più. La ricetta originale vuole il maiale protagonista di una giornata fredda e sanguinolenta di Gennaio intorno ad un fuoco che serviva per scaldare calderoni di acqua, rievocando una lunga storia contadina "il sacrificio del maiale"...

 

Arrotolati nella sua retina,  soffritti nel lardo con un contorno di cipolle caramellate.

Lamb Vindaloo, quello piccante

Tutti credono che questo piatto abbia origini Indiane, niete di piu sbagliato. Il Vindaloo è  Portoghese ed  è fatto solitamente con carne di maiale, successivamente esportate nel Goa durante il  colonialismo portoghese. Bhe, questa che vi propongo è proprio la versione indiana, almeno credo, con la variante dell'Agnello, che come molti ben sanno, adoro. La ricetta mi è stata data da colleghi di lavoro dopo numerosi tentativi e svariate imitazioni. Piccante quanto basta, profumato e speziato, questo piatto mi ricorda tanto il periodo londinese e quando lavoravo per la Palm a Wokingham dove la sera mi rintanavo volentieri tra ristoranti e Pub.

Ottimo anche con Pollo e Maiale, e se vi avanza il curry mi raccomado congelatelo.

Apfeltaschen con nettarine

Questa idea nasce quasi per esigenza, due mesi di ferie e tante tentazioni grassose per me e le piccole sono lunghi da trascorrere. Dovevo fare qualche cosa che non sia il solito cornetti con cioccolato,  bomboloni fritti e farciti di creme o krapfen. Qualche cosa con la frutta di stagione, si ma cosa !! Le piccole se non sgranocchiano paste o sfoglie non ne vogliono sapere di fare colazione con la frutta!!! Ed ecco che arriva l'idea, in Germania mi chiedono sempre Apfeltaschen, che tradotto letteralmente significa "la tasca di mele". Si, l'Apfeltaschen con la pasta sfoglia pronta che contiene grassi idrogenati, magari fossimo in Germania dove poter conprare quella buona con solo grassi vegetali, qui siamo in Croazia e su di un'isola. Allora cerca che ti ricerca e finalmente dopo 3 supermercati trovo quella giusta.

 

Con sola pasta sfoglia vegetale, nettarine, mele e zucchero, questa la colazione delle domeniche estive e nono solo. Valida alternativa a tante merende e merendine che non promettono niente di buono e poi vuoi mettere il profumo che si sente in casa dopo sfornate !!

I miei Finger-burger, ricetta del Maestro Montersini

Prendo in prestito un'idea del Maestro Montersino per questa ricetta di piccoli hamburger. La trovo geniale e trovo anche utile usare diversamente la mia nuova forma per i savarin e stupire tutti gli invitati alla festa organizzata dall'asilo delle piccole. Tutti che portano i soliti muffin, brownie mentre io panini e rustici, e che panini. Piccoli hamburger di pollo al limone con senape, manzo con senape e cipolle caramellate, tacchino alle erbe e verdure. 

Si prestano anche ad una preparazione anticipata (congelando hamburgher e panini gia cotti), ottimo per chi non ha un forno enorme come il mio.

Fiori di Zucca ripieni "Sciurilli 'mpanat e fritt"

I fiori di zucca sono la mia passione. Si prestano a tante ricette ma quelli che adoro sono di un goloso da morire. Ripieni di cremosa ricotta, impanati e fritti, mangiati ancora caldi riportano il sorriso sulle labbra anche ai più sofisticati dei palati. Vanto della tradizione napoletana, e quindi anche della mia terra, i "sciurilli" in pastella con la pastacresciuta (' pzzelle) venivano consumati nelle friggitorie per i vicoli di una Napoli del sapore antico.

 

Questa versione celebra, insieme al gusto, anche la freschezza di questo prodotto che diversamente non si presta a ricette ripiene. La sua fragranza deve essere assolutamente croccante, la freschezza unica. Infatti, passata qualche ora dopo raccolti i fiori tendono e chiudersi e ad appassire rendendo difficilissimo la sua preparazione.

Filetto di Maiale in Agrodolce

Quando il maiale si ingentilisce incontra le cipolle rosse di Tropea e ritrova l'agrodolce dei peperoni papaccella sottoaceto.  Si, perchè la "costatella con le chiochiere" è un piatto forte della tradizione contadina campana, che in questa versione si ingentilisce con l'agrodolce del balsamico e le cipolle caramellate.

Ah, dimenticavo le papaccelle o chiochiere sono state conservate sotto aceto di riso per dare un tocco ancora piu delicato all'agrodolce.

Spaghetti, Vongole e Fiori di Zucca

Quando la materia prima è d'ispirazione i risultati si vedono, beh con questo piatto si gustano anche. I fiori di zucca non erano solo belli ma anche freschissimi, le vongole quasi parlavano e gli spaghetti, quelli ovviamente di Gragnano. Valida alternativa ad una buona pasta fatta in casa, gli spaghetti alla chitarra della Garofalo sono una scelta quasi obbligatoria per chi come me si sta avvicinando allo SloowFood in punta di piedi.

Un modo per volersi bene anche a tavola.

Pancakes con Sciroppo d'acero

Al rietro da una delle ultime trasferte in Canada di mia moglie, ho ricevuto un gradito "cadeau", una confezione di sciroppo d'acero estratto da coltivazioni Bio. Ovviamente prima di usarlo per una ricetta innovativa dovevo provarlo alla maniera tradizionale. Quale migliore occasione se non assaporare, quello che viene definito come il secondo dolcificante naturale meno calorico in natura, con una buona colazione all'americana? I Pancakes con sciroppo d'acero è la colazione tiptica del nord america, la mia contaminazione con fragole e lamponi per facilitarmi la vita con le mie bambine che sono sempre restie a nuovi sapori. Tutto questo anche per sfatare il mito che gli americano sono solo bacon and eggs, anche se la prima ricetta delle frittetlle risale al periodo romano. 

 

Una buona colazione è il segreto per iniziare una giornata alla grande....

Biscotti all'Amarena

Non riesco proprio a butare via niente, nemmeno gli scarti di Pan di Spagna o frolle varie. Conserva oggi congela domani, mi ritrovo il frigo pieno di scarti di torte e la moglie che protesta, ...tocca rimediare. Nato, quindi, per riciclare gli scarti di torte e Pan di Spagna di molti pasticcieri partenopei, i biscotti di amarena sono diventati da subito un dolce molto popolare. Si trova facilmente ancora in molti bar,  caffetterie e pasticcerie in Campane, e da domani anche nella mia dispensa.

Si conserva bene anche per diversi giorni ed è ottimo per una dolce colazione.

Sformato di Patate con Spinaci e Mazzancolle

Uno sformatino caldo, il giusto compromesso tra gusto e tempo di preparazione, perchè si sà quando per pranzo ci sono ospiti di tutto rispetto non possiamo farli aspettare. Si, perchè certe persone vanno coccolate, certe amicizie curate, e non ci si può permettere il lusso di lasciarli soli a tavola, anche se con una buona bottiglia di vino, mentre voi siete in cucina a pasticciare. Questo sformato, servito in mono porzioni, è la soluzione a tutti i problemi. Gustoso, straordinario nella sua realizzazione, ottimo entrè per una cena a base di pesce o vegetariana.

Un antipasto non eccessivamente impegnativo, sotto tutti i profili ma di sicuro un successo per il palato e le vostre relazioni pubbliche. Si prepara con anticipo a 4 minuti prima di servire li informate.

Gnocchi con Semola di Grano Duro Rimacinata

Rimanendo sul tema della domenica e volendo dare una nota di colore, oggi vi propongo un piatto antichissimo dalle molteplici sfaccettature, gli "Gnocchi". Tantissime sono le ricette, come per gli ingredienti usati, con farina di grano, patate, polenta, con spinaci, di colore lilla (come piace a mia figlia)  con la barbabietola o rossi al pomodoro, per non parlare della loro forma e consistenza. Li ho provati quasi tutti e pian piano ve li ripresenterò. Questi in particolare li preferisco, e si chiamano "cavatelli o cavatill" vanto e tradizione della mia buona mamma e di molte famiglie del Sud Italia. Anche detti gli gnocchi della Domenica, perchè le nonne anticamente li preparavano la domenica mattina (con sola farina e uova) o in qualche ricorrenza più importante, quando la pasta ed i condimenti vari era un vero lusso. Quindi, mentre la famiglia tutta andava a messa, le nonne si dedicavano alla cucina con sapiente cure nella preparazione di questi gnocchi e del loro ragù.

Quindi, quasi a voler riprendere quel rito domenicale, inizio col preparare il sugo,  faccio bollire l'acqua, e nel frattempo mi concedo anche un buon "earl gray" che ci sta proprio bene, sgabello (per la schiena) e bilancia, perché ci vuole tempo e tanta passione.

Polpette nere di Melanzane, con Piselli, Seppia e crema di Rafano

Il piatto forte sono ovviamente le polpette di melanzane. Un classico della cucina partenopea, ma volendole arricchire di colore e sapore, diventano le mie originali polpette alla "Corsaro" con seppie e piselli. Dal cuore nero come la sua bandiera, fatte con un riciclo di pane al nero di seppia (ovviamente fatto in casa) e con spezia sapientemente presa da carichi di Galeoni orientali, voledo usare gli ultimi sprazzi di fantasia. Quel buon sapore di cumino, coriandolo (al posto del solito prezzemolo) che lotta con il sapore del basilico ma dal cuore tenero. La panatura? .. con semi di sesamo. Tutto questo per rievocare una certa mediterraneità del piatto dando un tocco nuovo e gradevole, una tradizione rivisitata e corretta con tanto amore e colore.

Con il sugo. abbinate ad un secondo a base di pesce, come in questo caso con seppie e piselli o anche servite freddo rimangono l'antipasto tipico delle domeniche di molte famiglie napoletane, almeno la versione tradizionale. Viaggi di fantasia e sapori tra Indie e Italia.

Melenzane "a funghetti" o "a fungtiell"

Le Melenzane sono la mia passione, ma queste fatte "a funghetti" o "a fungiteill", come qualche amica blogger mi ha fatto notare, sono le mie preferite. Un contorno freddo fantastico un antipasto a sorpresa dal sapore unico, ricordano leggermente la parmigiana (forse per questo motivo le adoro). Piatto tipico partenopeo con qualche variante, la forma. Tutti in Campania le preparano a cubetti e non ho mia capito perchè, le mie assomigliano tanto ad un piatto di funghi.

Questo è stato il mio primo piatto, la mia prima realizzazione ed è tutta colpa di queste melenzane il motivo del mio accanimento culinario. Qui ci troviamo in Campania ma in provincia di Salerno, per forma e sapori. 

Cime di Asparagi con uovo di Quaglia, funghi e olive nere

Asparagi scottati al vapore, olive nere con germogli di Affilia Cress e champignon, uova di quaglia bollite su di un ottimo purè di patate. Tutto rende questo antipasto semplicemente speciale, ma la cosa piu straordinaria è la visione dell'insieme. Tutta la fantasia quindi sta nel piatto, niente prefazione o preamboli....

Ideato per il pranzo di Pasqua ma buono anche per dopo le feste.