Purè di Patate a regola d'arte

"La cucina è di per sè una scienza, sta al couco farla divenire arte" di Gualtiero Marchesi. Visto che non oserei mai interpretare un piatti del grande maestro, mi limiterò ad reinterpretare questo aforisma. Qualche piccola regola e delle semplici patate si trasformano come per magia in un capolavore.

Tagliata di Manzo con rucola e rosmarino

Non capita spesso ma quando riesco a trovare il mio taglio di controfiletto di manzo preferito dal macellaio di fiducia, torno a casa baldanzoso. Per la serie ..."il paradiso puo attendere", una volta a casa spengo il telefonino, il computer, la televisione, inserisco la segreteria telefonica e chiudo la porta con più mandate dopo aver preso dalla cantina un buon vino rosso quello per le occasioni migliori, perchè ci sono giorni che devi dedicare al solo piacere della carne.

Con questo piatto i ricordi vanno tutti a Roma, al   Chattanooga Saloon dove ho conosciuto Eduard, Massimo e la mia attuale moglie.

Filetti di Baccalà fritto

Roma, Campo dei fiori  questa è la location. Se poi volete quelli della tradizione culinaria partenopea non vi resta che farvi invitare per la vigilia di natale a casa di amici napoletani perchè sono tutt'altra cosa. Cosa non hanno in comune ? La pastella, che deve risultare dorata, gonfia e croccante con quella giusta sapidità del filetto dovuta da una maestria nella scelta dei tempi per dissalare il baccalà.

Comprate i filetti di baccalà sotto sale, mi raccomado.

Cime di Rapa e Costolette di Maiale

Questo è un piatto che faccio quando devo far pace con la mia coscienza non ancora BIO% salutista. Dopo giorni di verdure lesse, crudiés, pollo o tacchino, il mio colesterolo reclama. Si, è proprio quello che non bisogna fare durante una dieta o per mantenere la linea. Piccante da morire, saporito, con una piacevole nota amarognola che solo i broccoli possono dare. Qualche goccia di succo di limone per sgrassare, ma non troppo è questo il segreto.

Con questo piatto torniamo alle mie origine Campane, precisamente a  Corbara in provincia di Salerno, primo tappa di un percorso enogastronomico lungo le vie dei paesi che portano alla Costiera Amalfitana.

Magret de canard aux pommes

Discutevo con un collega francese sulle origini del "Duck a l'orange" quando arrivò la fatitica domanda: hai mai provato il petto d'anatra con le mele. Mi si gela il sangue nelle vene, non sapevo cosa dire, tutto quel tempo trascorso a Parigi e non avevo mai provato il Magret de canard aux pommes. Bhe, rimediamo subito.

Anche se non ho mai provato quella originale, questa è una ricetta tutta parigina.

Tra Pizza e Tramezzini, i Trapizzini di Stefano

... ed il riferimento a 00100 Pizza è scontato. L'idea è vincente la preparazione pure, tutto sta nell' usare l'impasto della pizza e quello che rimane dei vostri secondi anche se il vero ed unico trapizzini viene fatto in una teglia rettangolare e si accompagna con i secondi piatti della cicina romana tradizionale, come la paiata, coratella, la milza. Punto di riferimento di molti "testaccini" ed amanti della buona pizza, a due passi dalla Chiesa di Santa Maria Liberatrice, 00100 Pizza, è culla di una romanità ricercata, diversa dalle solite trattorie e pizzeria ma che ripropone i sapori più antichi di Roma in due bocconi. Quella che io definisco piacere del cibo e passione per le tradizioni. Ah, dimenticavo vedete questo corto, realizzato in occasione del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso, per capirsi.

 

Quetso che ho preparato io ha una diversa forma, ma solo per una questione pratica. Un modo unico per riciclare con gusto i secondi piatti "importanti" il giorno dopo una cena "importante". Poi le divagazioni sul tema sono tantissime ed ugualmente tante le copie quando un'idea è vincente.

Ovviamente ci troviamo a Roma, 00100 da Stefano.

Costine di maiale in bianco

Adoro il maiale e tutti i suoi tagli meno nobili (qualora ve ne siano).  Le costine sono quelle che preferisco. Mi portano indietro con la mente quando a casa si preparava il ragù con le bracione e le costine o "tracchiolelle".

Quella che vi propongo le ho provate in un rifugio a Campitello Matese.

Crostini al Salmone e Champignon

Galeotto fu il Crostino. Penso sempre a questa ricetta ed alle mie prime avventure svedesi quando vedo una confezione di ottimo salmone affumicato. La stravaganza di questo crostino sta nei funghi messi a crudo, deliziosi. Ricetta semplice e di gusto, ottima per un brunch o come antipasto freddo.

Per il crostini ho usato due fette di pane integrale (quello fatto in casa). Potete usare delle fette di pancarre integrale tostate.

Arancini di riso (riciclo di un risotto)

Per la serie non si butta nulla in cucina, oggi vi propongo una soluzione rapida e gustosa dei famosi arancini siciliani. Prima tappa di una crociera nel mediterraneo, Palermo. Scendiamo e visitiamo la città, dopo qualche chilomentro nei pressi dell'orto botanico entriamo in un bar e cosa vi trovo? Arancini e Cannoli. Oggi vi propongo gli Arancini.

Ci sono tante versioni, questa che vi propongo è un riciclo del risotto alla crema di scampi
http://miomondocucina.blogspot.com/2011/12/risotto-alla-crema-si-scampi.html#more

Preparo sempre una o due porzioni di risotto in più, proprio per fare gli arancini.

Friggitelli

"I FRIARIELLI ", questo è il nome che usiamo in provincia di Salerno. Da non confondere con i Friarielli Napoletani che sono broccoli. A Roma si chiamano Friggitelli e si gustano ripassati in padella, con una spremuta di limone in calabria, mentre a salerno con sugo di pomodoro e pecorino.

Sostanzialmente sono peperoncini dolci (non piccanti).

Risotto alla crema di Scampi

Ho scoperto questo risotto in costiera Amalfitana, nato dalle sapienti mani di un amico ristoratore ("La Paranza" ad Atrani), mi ha conquistato sin dal primo momento. Per la sua cremosità, il gusto delicato ed il dolce della crema  faccio volentieri i chilometri per gustarlo e salutare Massimo uno dei propretari ed è un piatto fisso del menu' di casa quando riesco a trovare ottimi scampi freschi.

Col tempo ho modificato leggermente la ricetta,  che rimane sempre un piatto di successo.

Faraona ripiena

La faraone che passione. Nata dalla voglia di rifare una ricetta che la mia cara Mamma preparava in determinate occasioni la domenica mattina, solo quando riusciva a procurarsi un Pollo Paesano e funghi chiodini freschi. Adoravo quel ripievo, mi faceva apprezzare il pollo che da piccolo non ho mai amato.

La faraona mi sembrava un valido ripiego al pollo pausano che è facile reperire qui in Germania.

Spätzle con crema di Champignon e pollo ( Zürcher Geschnetzeltes)

Questa è una ricetta che ho scoperto durante il mio lungo soggiorno a Zurigo nel lontano 1997. Ricordo la pausa pranzo con Spätzle e partitina alla PlayStation con Gefry e Mr.Hackman.

 La versione originale è fatta con carne di vitello ed interiora, io preferisco questa che è la ricetta  proposta da un collega tedesco fatta con pollo.

Gnocchi al tegamino

Gli gnocchi al tegamino sono una chicca che sfodero quando devo fare bella figura con ospiti importanti. Buoni anzi buonissimi si presentano bene sono facili da portare in tavole (si evitano gli imbarazzi delle porzioni) e si prestano ad una realizzazione anticipata, pronti per il forno quando i commensali si siedo a tavola.

Serviti caldi ancora fumanti, risultano di grande effetto. Piacciono anche ai piu piccoli.

Gnocchi integrali al pesto e mozzarella

Gli gnocchi la passione delle mie due bambine. Adorano questa versione con pesto e mozzarella. L' uso della farina integrale è una variante che ho voluto introdurre a quello che rimane il piatto della domenica.

Volendo potete anche usare farina bianca ed integrale (100g di farina "00" e 200g di farina integrale), qui di seguito la versione esclusivamente integrale.

Carre di agnello alle erbe e miele

Agnus in prato placide errat et herbas manducat.... (L'agnello e i lupi).  La passione per l'agnello è quindi nata a Roma e con questo piatto vorrei ricordare tutti i miei amici Romani.

Questa è una rivisitazione del classico carre arrosto. Il miele ed il timo smorza tantissimo il gusto forte della carne

Fettucce Porcini e Salmone

Questa é una ricetta che ho rivisitato nel tempo. Nata il 1989 a Stoccolma durante la mia prima e lungha trasferta Svedese in un residence a Solna dove ho vissuto per 3 lunghissimi mesi. Causa forza maggiore mi ritrovai a preparare i primi manicaretti a soli 19 anni. Devo dire che, facilitato dalla grande bontá e genuinitá della materia prima, il Salmone, fu subito un successone (sia lavorativo che culinario). Inizialmente erano penne con la panna, salmone ed aneto. Piatto semplice ma di sicuro successo.

La darwiniana evoluzione, nell´ultima versione, vuole profumi piu mediterranei uniti a quel tocco poetico di sapore nordico e cosí facendo, l´aneto si trasforma in prezzemolo, la dolcezza cede il passo all´acidita della panna e la pasta posa la sua penna ed unisce i porcini ed il salmone con una fettuccina.

Gulasch di Cervo

Il mio primo vero Gulasch l'ho provato a Vienna, nel 1994 dietro Stephansplatz in un piccolo localino chiamato Altwien. Trovato per pure caso, fu amore a prima vista. Tutto mi sarei aspettato da quella bettola tranne che provare uno dei piatti della tradizione austro-ungarica. Che bel posticino caratteristico. Una tipica birreria Viennese con antiche locandine logore, segnate del tempo e dal fumo dei suoi ospiti.

Avevo voglia di qualche cosa di buono, bhe fui accontentato, scelta forzata , il menú era tutto a base di Gulash.

Pizza fatta in casa

LA PIZZA, come poteva mancare la pizza a casa di un Napoletano con la passione per i fornelli? In questo caso possiamo dire "passione per il forno", perchè la ricetta che vi propongo è una buona pizza fatta nel forno di casa.

Ci sono diversi metodi per la cottura, io uso quello con la pietra refrattaria (una lastra di materiale refrattario usato anche per i forni a legna) La potete trovare facilmente anche su internet volendo. Io la uso anche per la cottura del pane.

Pane

Dopo molteplici tentativi usando diversi prodotti e tecniche, sono riuscito a trovare la conbinazione giusta tra temperatura del forno, ingredienti e lievitazione. Un giusto equilibrio dei tre ed il risultato è un pane cotto nel forno di casa, genuino fragrante e che si presta ad una lunga conservazione.

Questa voglia di pane fatto in casa nasce da un nuovo stile di vita salutista che ho sposato vivendo qui in Germania. A Norimberga ho trovato una vasta gamma di prodotti BIO,  mercatini dove trovare frutta e verdura a Km 0, e supermercati che vendono solo prodotti bio quali "EBI Naturkost". Quindi se avete la fortuna di trovare una farina Bio o una buona farina integrale, regalatevi un bel pezzo di pane fatto in casa con tanta passione.